自宅カフェー 店作りその４

お店の設計にあたっては、スタッフが常にいる場所から、お客様の動線と座席に座った時の位置が見え、お客様の要望をキャッチできるレイアウトにすることが肝心である。

車が停まり、駐車場から降りてくる時から、勝負は始まっている。

スタッフは、この時から如何にいいサービスを提供するかという考えをめぐらして行動しなければならない。

それには、駐車場に車が進入してきた時に、厨房まで音が聞こえる工夫をしておくことである。

こうすれば、常に店の外を見ておく必要はない。音の気配で次の来店客への備えをすればいい。

玄関で第一声の「いらっしゃいませ」の声がだせるよう、スタッフが常に働く場所を玄関の傍に配置する。

そこに、厨房やレジスター、商品する包装する机などのスペースをまとめておく。

そこから、店内にいるお客様に対しても、この位置に立ってその要望を把握できるようにレイアウトしなければならない。

厨房はできるだけ小さいスペースで、スタッフの動線が短いほうがよい。

スタッフが動かずに、前後左右手を伸ばせば何でも用が足せるように調理器具を配置すべきである。

カウンター台が配膳棚になる。カウンターの台の下が流しと調理台、調理代の下が食器洗浄機になる。カウンターの上部は調理機器の設置も可能で、ドリンクや調理済みの具材が下へ流れ落ちてくるといった風である。

冷凍庫や冷蔵庫も必要最低限の小さなタイプのものを厨房に置き、入りきらない食材は自宅のスペースで別の冷凍庫や冷蔵庫に入れるようにする。

なお、美味しい料理には、やはり火力がものを言うので、換気扇は大型のものを設置すべきである。

販売商品を陳列する棚を設置する場合でも、常に働いている場所からお客様の要望が把握できるようなレイアウトにすべきである。

自宅カフェーは、小さなお店だからこそできるきめ細かなサービスが売り物である。

それを可能にするには、使い勝手をよくしたお店のレイアウトの研究が欠かせない。

設計士は、使い勝手を想像するのは得意ではない。だから、あそこの店はこうしているとかの既成概念で行う。

しかし、自分の店の使い勝手を一番よく分かっていなければならないのはスタッフである。

その実際に任務を行うスタッフが、ああでもない、こうでもないと時間をかけて、何度も何度も協議を重ね、最善のサービスと最大の省力化を兼ね備えた納得のいく建物としたい。

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